お久しぶりです。

　ようやく体調が少し戻ってきて、原稿を少しずつだけど書ける状況になってきた。愛読者のみんなには本当に心配させてしまって申し訳なかったと思ってる。今もまだまだ本調子ではないので、そうそう頻繁にアップはできないかもしれないけど、少しずつ書くから、たまにはチェックしてみて欲しい。

　と、いうわけで、前回の原稿を改めて読み直してみた。どこまで行ったんだっけ？と思ったからだ。豆腐の油の話をしていたんだった。そんなわけで、豆腐の中の油の話を続けようと思う。

第四章　豆腐の中の油（第２回）

１　前回のおさらい

　ずいぶん間が空いてしまったので、前回のおさらいでもしようと思う。といっても、このページはインターネット上で連載されているから、前回のものは簡単に見られると思うから本当に簡単にしておくことにする。

�@　油は脂肪酸３つがグリセリンと手をつないだ形をしている。

�A　脂肪酸の中に２重結合や３重結合が１つでもあるものを「不飽和脂肪酸」、全て単結合であるものは、「飽和脂肪酸」といい、種類によって働きが異なる。

２　食品成分表

　みんなは、「食品成分表」という本があるのを知っているだろうか？どんな本？と言われても、いろいろなところから全然違う表紙で出版されているので、説明が難しい。私自身が使っているのはとある大学が出版している「赤い本」だ。

　この成分表が、去年大改訂された。何でも、５訂版なんだそうだ。そうだよなー、この数年間の間にいろんな成分が重要視されてきたし、食品の種類も増えた。だって、１０年前に「パプリカ」なんて食べてないだろ？（え？パプリカ知らない？パプリカって赤とか黄色とかのピーマンのことだ。）今回の改訂では、新しい食品がたくさん増え、おまけに入っている成分の種類もすごく増えた。食物繊維もその代表格だけど、例えば油についても細かく掲載された。分析技術の進歩はすごいものがある、と私は感じている。

３　豆腐の中の油

　さて、前置きが長くなったが、いよいよ本題。

　豆腐の中には、油がどれくらい含まれているだろう。そしてその種類はどんなものだろう。

　この答えが、さっき話した「食品成分表」の中に載っている。食品成分表のルールとして、食品１００ｇあたりの成分の量が記載されている。じゃあ、一般的な木綿豆腐と絹ごし豆腐の成分表の中で、主な部分を見てみよう。

水分が多いのは見てのとおりだが、さっぱりしているはずの豆腐に油が結構入っていることも見てのとおり。

この油の脂肪酸の種類を、右の方に示している。多そうなものを私がピックアップしたものだが、４つに違った色をつけたのがわかると思う。これは、それぞれの脂肪酸の性質が違うことを示している。

何が違うかって？さっき復習した中にあった、２重結合がいくつあるか、そしてどこにあるかの違いだ。ちなみに、ここにあげた４つの脂肪酸は、全て炭素が

ステアリン酸、というのは飽和脂肪酸、すなわちクラス全員が小指同士で手をつないでいるってわけだ。それからオレイン酸、これは不飽和脂肪酸だが２重結合、要するに２本の手をつないだ場所が１つしかない。クラスの中にラブラブカップルが１組、という場合だ。αリノレン酸とリノール酸には２重結合がたくさんある。ただ、いくつ目の炭素に最初の２重結合があるかが違っている。

αリノレン酸は、専門的な用語を使えば、

またまた構造式だ。どんな構造をいうのか、解説してみよう。

この構造が身体にどんな影響を及ぼすかは、次回にしよう。