| 台タマを徹底研究！！！ |
| 今回の台タマin埼玉屋さんの主旨は、お台所にある道具で豆腐づくりをやるにあたり、幾つか挙げられる問題点をいかにクリアし、更に美味い豆腐を作るかという事でした。 あるじさんの案＆ご指導で、今までの台タマとは若干異なる作り方でやってみたっす |
| 問題その１：ミキサー |
| 家庭で美味い豆腐をつくるにあたり、一つの難関がこのミキサーっす どうしても、豆腐屋さんで作るよりも呉が荒くなってしまうのは、ミキサーの限界かもしれないのですが、もう少しなめらかな呉が作れないものか、という部分があったっす さてあるじさんの使用しているミキサーと、いっし〜が使用しているミキサーは、大きさなどで違いがあったため、ミキサーの種類によってできる呉の状態が変わるかどうかというのを試してみたっす 結果として、ミキサーの大きさにかかわらず、許容量限界に入れるとなめらかな呉が出来ない事が分かりました。 あるじさんのミキサーで、一回の量を少なめにしてやってみたところ、普段やっているのよりもかなりなめらかな呉が出来ました。 （いっし〜は普段、ミキサーの限界量ぎりぎりまで入れてました） あと気をつけなければいけないのは、呉にミキサーの熱が加わると、蛋白が壊れる危険があるらしいので、ミキサーをかける際の良い方法としては、 一回の量を少なくし、様子を見ながらミキサーを回す という事だと思ったっす あるじ＠埼玉屋のおばか店主からひとこと 一回にミキサ−に掛ける大豆の目安はそのミキサ−の容量の３分の１位がいいようですね。 今回作った呉汁は今までのミキサ−による呉汁作りの中では一番の出来でしたね！これなら今後とも期待が胸膨らみます。 まあ、なんでも腹いっぱいに詰め込むというのは余り好ましく無い様です。いっし〜だって腹一杯に食べた時は「苦しくて動けないっす〜」 だよね。 |
| 問題その２：煮方＆水の量など | ||||||||||
濃度の濃い豆乳を作り上げるのには？ ・呉に均等に火が通り難い 煮方のポイントとしては沸騰までは中火、沸騰後は弱火、有る程度熱が入った所で呉と分離させ豆乳として再度弱火で均一に熱を加えた方が蛋白を壊さずに風味良く仕上がる。という事がこれまでの実験結果としていっし〜に伝えたのだが、お台所使用でも成功に漕ぎ着けそうだ。 ・焦げない鍋を使う 極当たり前の事のようですが、今回はいっし〜に焦げ付きやすい鍋を与えてしまったためとても香ばしい豆乳と成りました。 という事で、焦げ無い用にするには家の片隅から天井の裏までを検索して焦げ付き難い鍋を探す、無い場合には買い求める！という事も濃度が強く甘くて美味しい豆乳を作る作業に、必要と言わざるを得ません。 |
| 最後に考察っす |
| いやー24日、あるじさんにご指導いただけまして本当に良かったっす。お台所な豆腐が、また一段と美味く出来そうな、そんな予感があります。あるじさんありがとうございました。 この実験を元に、自宅のお台所でもうすこし突き詰めてみまして、まとまりましたら「お台所で豆腐づくりっす」ページを改変する予定です。お台所で更に美味い豆腐づくりを目指し、これからも精進したいと思っておりまっす〜 これからの課題としては ■煮るときの時間＆水の量の関係 ■焦げ付き ■泡 をクリアしたいっすね。 あるじ＠埼玉屋のおばか店主からひとこと いやー、いっし〜頑張ったね！お台所な職人としては満点だよ。これからが楽しみだねー。きっとあるじが感じるにはこの「お台所でタマホマレ」は日本一の家庭で出来る豆腐作りのペ−ジに成るはずだ。 そして最後に一言だけ「泡」について少し語りたい 豆腐屋は「泡消し」と呼ばれる消泡剤を多くの店で使ってるんだよ。もちろん埼玉屋もね。 この消泡剤は主に植物油脂から出来ていて乳化剤とほぼ同じ物なんだ。乳化剤は口紅やアイスクリ−ムなんかにも使われているよね。 それらに比べると豆腐一丁当たりに入る消泡剤の量なんてほんと微々たるものなんだよ。 でも、お台所では常備されている物では無いので使うわけにはいかないなぁ。何か面白い名案が有ると良いねー！ 本当にすごく楽しみにしていますよ、いっし〜。ようやく長かったトンネルから抜け出し新たなる第一歩が踏み出せそうだね！ 美味しい豆腐を作りたい人の合言葉はやっぱり「タマホマレー」だね！ |
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