Q&A
(1)		 ぐるこのでるたらくとんってなんだか知ってますぅ？
あるじ「はい、私は知っています。当店で唯一にがりを使用していない豆腐 「絹ごし豆腐」に使われています。当店の絹ごし豆腐はこのグルコノデルタラクトンとすまし粉と呼ばれる硫酸カルシウムの微妙な配合で凝固させ造りあげます。」

Q&A
(2)		 えっ、埼玉屋さんではにがりの絹ごし豆腐は売っていないのですか？
あるじ「にがりの絹ごしは当店では【塩田豆腐】と呼び【絹ごし豆腐】とははっきりと区別しています。これはお客さまの混同を防ぐ為と今まで当店が築き上げて来た絹ごし豆腐のイメ−ジを崩さないためです。当店では亡き親父の代でこの豆腐（絹豆腐）を確立させその配合だけは今現在でも私に引き継がれています。塩田豆腐は私の代から（平成七年）始めました。水に晒さずできたての味を残すというのも当店のオリジナリティです。」

Q&A
(3)		 どちらの方が美味しいの？
あるじ「私が思うにどちらが美味しいとは一概には言えないと思います。どちらとも長所と短所がありますし、百人百様と言われますように人の好みは違いますよね。　この長所と短所については後に出ていただく人に答えていただきますね！」

Q&A
(4)		 ３丁１００円とかで売ってる豆腐などにもこのグルコノデルタラクトンっていうのが使われていたのですが？
あるじ「確かに薄い濃度の豆乳でも凝固すると言われています。ですが当店では塩田豆腐、絹ごし豆腐、ともに同じ濃度の豆乳（１２．５〜１３度）で寄せています。当然の事ながら味や弾力には差が出ます。」

あるじ「これ以上はあるじには答えきれないので、私の知り合のグルコノデルタラクトンに詳しいTerryさんに登場し てもらい説明して戴きますね！」




凝固剤によって豆腐の凝固のしかたが違うようですが、どのように違うのですか？
豆乳の凝固のしかたには、大きく分けて1)塩凝固と2)酸凝固の2つのタイプがあります。

1)塩凝固
塩化マグネシウム(にがり)と硫酸カルシウム(すましこ)による凝固です。
凝固剤のプラスの電気を帯びたマグネシウムやカルシウムイオンが大豆タンパクのマイナスの電気を帯びた部分と結びつき凝固する反応です。一般的に塩凝固と呼ばれています。

2)酸凝固
グルコノデルタラクトンによる凝固です。
これは牛乳にレモン等の酸を入れると固まりますが、それと同様に、豆乳にグルコノデルタラクトンを入れるとそれが徐々にグルコン酸という酸に変化することによって凝固する反応です。豆乳にレモンを入れても固まりますが、凝固にムラができます。グルコノデルタラクトンはそれ自体は、酸ではありませんが、水に溶かすと徐々に酸になりますので、ムラなく均一に凝固します。

凝固剤によって豆腐の性質はかわるのですか？
かわります。代表的な"にがり豆腐"とグルコノデルタラクトンを使用した"グルコン豆腐"を比較すると以下のようになります。

1)にがり豆腐
　甘い柔らかめの豆腐となります。醤油・薬味なしでもおいしく食べられます。にがり自体は、苦いのに豆腐にすると甘味がでます。スイカにしょっぱい塩をかけると甘くなりますが、それと似ている感じがします。

2)グルコン豆腐
　あっさりした味でつるんとした食感の豆腐となります。暑い夏にさっぱりした冷奴を食べたい時は最適です。熱を加えても型崩れしにくいので、湯豆腐・マーボ豆腐・味噌汁の具等、豆腐に熱をかけて加工する料理に向きます。また、均一に凝固していますので、湯豆腐にしても"す"があまり入りません。詳しくは、Terry Terry Terryの｢グルコン豆腐｣vs｢にがり豆腐｣、日本一の大豆リンク集の週間自由研究をご覧ください。

グルコノデルタラクトンって舌を噛みそうな名前ですが、他に呼び名はないのですか？
グルコノラクトンという別名があります。また、ハチミツに多く含まれる酸ということからハチミツ酸と名付けているメーカーもあるようです。

グルコノラクトンは、どのようにして生産されているのですか？

蜜蜂は体内でブドウ糖から酵素によりグルコノラクトン・グルコン酸を生産していますが、商業的にも同じように、ブドウ糖から発酵により、グルコノラクトン・グルコン酸が生産されているようです。

グルコノラクトン使用の豆腐に含まれるグルコン酸は、他にどのような食品に含まれていますか？

グルコン酸は、下記のようにハチミツやローヤルゼリー以外にも、私たち日本人の主食である米等にも、もともとの成分として含まれています。大豆自体にもグルコン酸が含まれているということは驚きです！！　　　

(各種食品中のグルコン酸含量分析例)

　食　品

含量 （％）

ハチミツ

0.14

ローヤルゼリー

0.39

ワイン

0.02

貴腐ワイン

0.16

酢

0.30

味噌

0.11

醤油

0.02

米

0.01

大豆

0.04

しいたけ

0.02
　　　　

グルコノラクトン・グルコン酸摂取は、健康面で何かメリットがありますか？
グルコノラクトン・グルコン酸には、ビフィズス菌を増殖し、腸内環境を良好に保つ効果のあることが認められています。詳しくは、「発掘！あるある大事典」のハチミツのコーナーをご覧ください。グルコノラクトン・グルコン酸について、さらにお知りになりたい方は、Terry Terry Terryのリンク集｢グルコン酸ワールド｣をご覧ください。

グルコノラクトンについての紹介は以上ですが、昔ながらの製法で製造した豆腐にこだわるのもひとつですが、気候や体調または料理に合わせていろいろな豆腐を試されてはいかがでしょうか？　　一日一丁！　健康家族！！

Terryさん、ありがとうございました。　豆腐って言うと「にがり」と言う言葉が好まれる昨今、グルコノデルタラクトンで造る豆腐の特性を勉強させて戴きまたまたあるじの知識は深まりました。豆腐を好いて下さる皆様！豆腐の食べ方や調理などによって是非一度お試し下さい。
でも、「グルコノデルタラクトン」って名前が化学薬品みたいで（実際は上記の説明を良く読み誤解しないで下さいね）かなり損していますよね。酸凝固についても製造に関わる私としては「はぁはぁ〜」と納得のいくものでした。　にがりだけを崇拝している一流の一部の豆腐職人の皆様や、グルコノデルタラクトンの豆腐の良さを消費者の皆様にご理解していただく為是非参考になればと思いこのペ−ジを作りました。
二流を極めるであろう豆腐職人あるじ。　

備考　　「二流を極める」とは
自分が一流であると豪語しこの上なく自分の仕事だけが全てだと自惚れの無いよう日々精進し、全ての仕事に対して前向きに努力を惜しまない事。
だと思います。