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委員名 あるじさん 逸品名 堅豆腐 調査報告書名 宮崎山里、蕎麦仙人と百済伝説編 第４話 「豆腐を荒縄で縛ばれるか」の巻 ペ−ジ内の【村内のスーパーで売っている豆腐も堅い豆腐なのだそうだ。椎葉では「豆腐を荒縄で縛って提げていく」というような言い方をするらしい。そんなことが本当にできるのだろうか、いくら堅いとはいえ豆腐は豆腐、無理じゃないかなぁ。」と「ところで豆腐を縄で縛れるかどうかの話であるが、加工食品の大図鑑「食材図典U(小学館)」の「堅豆腐」の項にも「なかには縄で縛れるほどのものもある。」との記述があった。なんと、本当に縛れんですね。吃驚です。】 に、とても興味を持ちこいつは豆腐屋の威厳にかけても縄で縛って持ち上げにゃなるまい。しかしそこまで堅くして本当に美味しいのであろうか？という疑問が沸く。だが疑問の前に実行有るのみだ！頭の中で考えてから行動するのはエリ−トさんに任せておけば良い。おいらみたいな能無しやろうにゃ実行、実践有るのみよ。 んまあ、そんな訳で早速造ってみた。  大豆はタマホマレ凝固剤はにがりのみ。な、なんと豆腐に成るには不適合な大豆タマホマレがにがりだけでここまで堅くなってしまった。自分でも驚きです。試作第１号はとりあえず縄で縛って持ち上げる事に成功！ですが荒縄が無かった事がとても残念で仕方有りません。ビニ−ルじゃ味けないな〜・・・・・ 食べてみての触感が少し悪かった。普通の奴程の大きさに切った為。 そこで思いつく！刺身みたいに薄く切り付けて食べると何とかなるのではないかと・・・・ 頭の中で刺身、刺身と繰り返すとおのずと仕事にも気合が入るもの。 あらよっと、一丁あがり！    ご参考までにあるじが思いついた堅豆腐の造り方です。 １、寄せ豆腐にする所までは普通の造り方と一緒です。 ２、寄せ豆腐を一度崩し、しばらく置いて水と身になる豆腐が分離するのを確認します。 さらにもう一度櫂でくずします。そして３０分程放置します。 ３、当然冷めてしまったので湯銭に掛け、適温まで温め直した後に割箱にのせ重石で水分を切ります。 刺身にするには回りの皮（布目）を落としてから造ると良いと思う。 薄く切る事で食感も向上、味は濃厚。余りのインパクトの強さに驚き思わず叫んでしまう。 「タマホマレ〜」 だが一つ不満が出た。このままでは面白くもなんとも無い。さてさてどうするか、無い頭を豆乳を絞るように更に絞り込む・・・・ ふふふふ、明暗はいや名案は我に有り！凄い事を思いつく。さすがはあるじさんだ。  ちなみにこの写真は東邦酒場のマスタ−（酒人）さんのアレンジ さすがです。腕も発想も一流ですね！ 赤く見えるのは梅肉に何か混ざった物です。何かですが、酔っ払いだったので忘れてしまいました。 さて、名案ですがこうです。 １、刺身状に切ったものをあらかじめ濃厚に取っておいた昆布ダシの中に入れ冷蔵庫で一晩ねかせる。 ２、そしてダシからダシて食べる。（もちろん刺身状に盛って下さいね）失われたであろう水分が幾分戻り食感も良い。  こいつはまじすごなんで皆さんも試してみて下さい。 豆腐の濃厚な味に昆布の旨みも加わりとても良いです。 冷たい豆腐の最高の食べ方と言えるでしょう！ 醤油でも味噌でもなんでも好きなものかけて下さい。 味が強いので決して負けません。 もちろんそのまま召し上がってもとても美味しく美味しく美味しくです。 やっぱりあるじさんはすごいなー！というのが結論で手前味噌ながら報告終了です。CarlosさんＨＰ頑張って下さい！ Ｃａｒｌｏｓ あるじさん、ご苦労様です。よだれを垂らしながら読みました。堅豆腐は「ステー キ用豆腐」として売られている事もあるようですが、刺身豆腐というのは、有りそう で無かったのでは？ 全国にはまだ、様々な堅豆腐があるようです。また、あるじさ んの豆腐屋魂を揺さぶるような豆腐に出会えたらご報告します！ 前のペ−ジへ← |
